750 grammes
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6 novembre 2014 4 06 /11 /novembre /2014 10:15

MOELLEUX TIEDES AU CHOCOLAT

CREME GLACEE A L'AVOCAT

SAUCE MARRONS

 

 

 

            Ingrédients :

 

                  Moelleux :

                                            Chocolat bitter   500 gr                            Beurre   400 gr

                                  Blancs d’œufs   560 gr                             Jaunes d’œufs  250 gr

                                  Sucre Semoule  400 gr

 

                  Crème glacée Avocats :

                                  Purée d'Avocats  450 gr                           Sucre  360 gr

                                  Jaunes d’œufs   18                                   Crème fouettée  660 gr

 

                  Sauce Marrons :

                                 Crème de marrons  350 gr                        Lait Concentre  q.s.

 

 

            Procédés :

 

                   Moelleux :

 

Fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le beurre.

Monter les blancs d’œufs et les serrer avec le sucre.

Mélanger les jaunes d’œufs avec la masse chocolat-beurre, incorporer les blancs.

Cuire au four  à 100 degrés pendant 10 mn.

 

                  Crème Glacée :

 

Blanchir les jaunes, le sucre, ajouter la purée d'avocats.

Incorporer la crème fouettée et faire prendre au grand froid.

 

                  Sauce :

 

Allonger (détendre) la crème de marrons avec du lait concentre, réserver.

 

            Finition, Présentation :

 

Faire chauffer une part de moelleux et la déposer au centre de l'assiette.

 

Mettre la crème glace à l'avocat et napper de sauce au marrons.

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6 novembre 2014 4 06 /11 /novembre /2014 10:07

FILETS DE BUFFLE & SA GALETTE DE POMMES

DE TERRE A LA CONFITURE D'OIOGNONS

Pour 4 personnes

 

 

            Ingrédients :

                                                    Filets de buffle      4                                Vinaigre de Xeres 50 gr

                                       Sel  Poivre                                             Oignons 300 gr

                                       Beurre                                                    Sucre  40 gr

                                       Pommes de terre     6                             Vin blanc 250 gr

                                       Crème fraîche        250 gr                        Persil

 

 

            Préparation :

 

            Confiture d'oignons :

Dans une casserole faire blondir du beurre, ajouter les oignons et les suer pendant quelques

            minutes.

Déglacer au vinaigre, ajouter le sucre et le vin blanc.

Cuire a découvert à feu doux pendant 15 à 20 mn.

 

            Galette de pommes de terre :

 

Laver, éplucher les pommes de terre.

Les couper en rondelle  et les déposer dans de petites poêles, rondes de 15 cm.

Les dorer au beurre.

Ajouter une cuillère à soupe de confiture d'oignons, bien étaler.

Dresser à nouveau une couche de pommes de terre.

Tourner la galette, la faire dorer sur l'autre face puis l'enfourner à 200 degrés pendant 5-7 mn.

 

            Cuisson  Finition :

 

Faire cuire les filets de buffles dans un sautoir.

Déglacer le sautoir avec un peu de vin et lier a la crème.

Dans une assiette ovale disposer le filet de buffle et une galette de pommes de terre. Mettre

            autour de la sauce.

 

Décorer avec du persil frit.

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6 novembre 2014 4 06 /11 /novembre /2014 10:01

 

FILETS DE PORC BRAISES ENROBES DE CHOUX

A LA CREME DE SAUGES

 

 

            Ingrédients :

                                      Filets mignons de porc 2                      Sel Poivre

                                      Carottes  5                                            Crépine 200 gr

                                      Céleris boule ½                                    Gousses d'ails 4

                                      Oignons 2                                             Porto 200 gr

                                      Beurre 100 gr                                       Feuilles de sauges 5

                                      Choux vert 1                                        Tomates 2

 

            Préparation :

 

Éplucher tous les légumes.

Râper 2 carottes et le céleri boule, couper en tranches les autres carottes et les oignons.

Blanchir pendant 1 mn les plus belles feuilles de choux, refroidir aussitôt.

Dans une casserole chauffer une noix de beurre ajouter les légumes râpés, assaisonner et cuire a couvert à feu doux en remuant.

 

            Procédé :

 

Dans une casserole faire blondir au beurre les filets de porcs, saler et poivrer.

Étaler les feuilles de choux, mettre les légumes et les filets de porcs puis enrouler le tout de crépine.

Remettre les filets dans la casserole et les faire colorer tout doucement, réserver.

Mettre dans la casserole les légumes râpés et l'ail, colorer à feu doux, poser les filets dessus, ajouter le Porto et cuire au four pendant 25 mn à 180 degrés.

 

               Sauce :

Dans la casserole de cuisson verser du fond de viandes, ajouter la sauge, les tomates, cuire pendant 10 mn à feu doux, assaisonner.

 

            Présentation :

 

Couper les filets de porcs, les déposer sur l'assiette, disposer autour la garniture et napper de sauce.

 

Décorer de feuille de sauges.

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5 novembre 2014 3 05 /11 /novembre /2014 17:51

CARPACCIO DE GAMBAS AU GINGEMBRE

& POIVRE DOUX

Pour 4 personnes

 

             Ingrédients :

 

                                       Gambas   8                                     Citron     1

                                       Gingembre frais   1                        Jus de citron  1

                                       Poivron rouge   1                            Huile d'olives   1/4

                                       Poivron jaune    1                            Sel  poivre doux

                                       Poivron vert      1                             Salade frisée verte   1

 

 

            Préparation :

 

  • Décortiquer les gambas, escaloper les queues en trois dans l’épaisseur, réserver au froid.
  • Peler et hacher le gingembre, ciseler les poivrons jaunes et verts et tailler en bâtonnets le poivron rouge.
  • Tailler en fine julienne le zest du citron.
  • Presser le jus du citron.
  • Dans un plat étaler les escalopes de gambas, les parsemer de gingembre, des poivrons ciselés et du zest de citrons.
  • Napper avec le mélange huile d'olive et jus de citron puis laisser mariner pendant 10 mn.

 

            Présentation :

 

  • Dresser un bouquet de salade frisée puis disposer autour les gambas marinées.
  • Recouvrir avec la marinade et servir aussitôt.
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4 novembre 2014 2 04 /11 /novembre /2014 18:03

IMG_1436.JPG                       BAGUETTE: LAITUE, SAUMON FUME, FROMAGE PHILADELPHIA, SAUCE POIVRON FLORINA

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4 novembre 2014 2 04 /11 /novembre /2014 18:01

IMG_1217.JPG

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4 novembre 2014 2 04 /11 /novembre /2014 17:58

IMG_1433.JPG                                            BAGUETTE: LAITUE, SALAMI, TOMATE, PARMEZAN, SAUCE CEZAR

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4 novembre 2014 2 04 /11 /novembre /2014 17:55

IMG_1432.JPG                                                BAGUETTE COMPLETTE: LAITUE, JAMBON, GOUDA, MAYONNAISE

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4 novembre 2014 2 04 /11 /novembre /2014 17:51

IMG_1430.JPG                             BAGEL: LAITUE, JAMBON DE PARME, PARMEZAN, VINAIGRETTE MIEL & MOUTARDE

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4 novembre 2014 2 04 /11 /novembre /2014 17:47

IMG_1428.JPG                                       BOULE: LEGUMES GRILLES,PARMEZAN,SAUCE MIEL,MOUTARDE & BALSAMIQUE

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  • J'avais 6 ans quand j'ai annonce a mes parents que je serai pâtissier et je ne suis pas près de changer d'avis.....
je vous présente quelques une de mes créations.
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