PATISSERIE MA PASSION de BOITARD JEROME

MOELLEUX TIEDES AU CHOCOLAT

CREME GLACEE A L'AVOCAT

SAUCE MARRONS

            Ingrédients :

                  Moelleux :

                                            Chocolat bitter   500 gr                            Beurre   400 gr

                                  Blancs d’œufs   560 gr                             Jaunes d’œufs  250 gr

                                  Sucre Semoule  400 gr

                  Crème glacée Avocats :

                                  Purée d'Avocats  450 gr                           Sucre  360 gr

                                  Jaunes d’œufs   18                                   Crème fouettée  660 gr

                  Sauce Marrons :

                                 Crème de marrons  350 gr                        Lait Concentre  q.s.

            Procédés :

                   Moelleux :

Fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le beurre.

Monter les blancs d’œufs et les serrer avec le sucre.

Mélanger les jaunes d’œufs avec la masse chocolat-beurre, incorporer les blancs.

Cuire au four  à 100 degrés pendant 10 mn.

                  Crème Glacée :

Blanchir les jaunes, le sucre, ajouter la purée d'avocats.

Incorporer la crème fouettée et faire prendre au grand froid.

                  Sauce :

Allonger (détendre) la crème de marrons avec du lait concentre, réserver.

            Finition, Présentation :

Faire chauffer une part de moelleux et la déposer au centre de l'assiette.

Mettre la crème glace à l'avocat et napper de sauce au marrons.

FILETS DE PORC BRAISES ENROBES DE CHOUX

A LA CREME DE SAUGES

            Ingrédients :

                                      Filets mignons de porc 2                      Sel Poivre

                                      Carottes  5                                            Crépine 200 gr

                                      Céleris boule ½                                    Gousses d'ails 4

                                      Oignons 2                                             Porto 200 gr

                                      Beurre 100 gr                                       Feuilles de sauges 5

                                      Choux vert 1                                        Tomates 2

            Préparation :

Éplucher tous les légumes.

Râper 2 carottes et le céleri boule, couper en tranches les autres carottes et les oignons.

Blanchir pendant 1 mn les plus belles feuilles de choux, refroidir aussitôt.

Dans une casserole chauffer une noix de beurre ajouter les légumes râpés, assaisonner et cuire a couvert à feu doux en remuant.

            Procédé :

Dans une casserole faire blondir au beurre les filets de porcs, saler et poivrer.

Étaler les feuilles de choux, mettre les légumes et les filets de porcs puis enrouler le tout de crépine.

Remettre les filets dans la casserole et les faire colorer tout doucement, réserver.

Mettre dans la casserole les légumes râpés et l'ail, colorer à feu doux, poser les filets dessus, ajouter le Porto et cuire au four pendant 25 mn à 180 degrés.

               Sauce :

Dans la casserole de cuisson verser du fond de viandes, ajouter la sauge, les tomates, cuire pendant 10 mn à feu doux, assaisonner.

            Présentation :

Couper les filets de porcs, les déposer sur l'assiette, disposer autour la garniture et napper de sauce.

Décorer de feuille de sauges.

                       BAGUETTE: LAITUE, SAUMON FUME, FROMAGE PHILADELPHIA, SAUCE POIVRON FLORINA

                                            BAGUETTE: LAITUE, SALAMI, TOMATE, PARMEZAN, SAUCE CEZAR

                             BAGEL: LAITUE, JAMBON DE PARME, PARMEZAN, VINAIGRETTE MIEL & MOUTARDE